北京餐饮十大品牌疫情报告危机篇：突如其来的重创
开篇的话
从春节至今，国内餐饮企业经历了无措、低谷到逐渐创新自救，并在自救的过程中发掘新潜能的过程。疫情突发，之前热闹的餐厅变为餐饮人战“疫”的阵地，餐饮人成为了“危中寻机”的战士。如何在困境中生存?如何在危机中寻觅生机?如何在逆境中触底反弹?这些都是餐饮人眼下的重要课题，同时也是我们关注的焦点。
于是，我们奔赴各大餐饮品牌一线，走进京郊蔬菜大棚，跟随餐饮食材供应配送流程。我们采访餐饮企业掌门人，餐厅一线的员工，外卖、蔬菜配送员。我们对北京的知名连锁餐饮企业做了调研，以北京餐饮企业战疫过程中的数据为基础依据，遴选出历年获得“北京餐饮十大品牌评选”活动的优秀品牌企业，采集并分析它们的自救案例，并将这些内容集结为“北京餐饮十大品牌疫情报告”，将企业以及全行业在抗击疫情过程中遇到的危机、转机、生机一一呈现。我们还将持续追访这些企业与行业，关注战疫转型进程中的变化与效果。
疫情虽然给餐饮行业造成重创，但也让我们看到了近年来餐饮行业发展的成果，外卖行业的发展让餐厅仍能保持经营，会员体系的建设让餐饮企业可以在疫情下更精准的营销，云体验服务让餐厅大厨变身线上主播领跑疫情下的厨艺比拼，新零售、多渠道布局不仅考验着餐饮企业的供应链条也给企业带来了意想不到的收益······
在这战疫的过程中，我们记录餐饮企业、餐饮人的努力，我们也期待疫情过去后，行业迎来新的春天。
春节前夕正是餐饮企业筹备年夜饭以及春节促销活动的高峰期，但是突如其来的新冠疫情却让本应该在春节假期收获颇丰的餐饮企业经营遭遇冰点，这也是近年来北京乃至全国餐饮行业遭遇到的最大危机。
一时间，年夜饭退订，筹备原材料滞销，堂食经营陷入停滞，现金流紧张等问题接踵而至，让几乎所有餐饮企业遭受巨大的损失。近期北京商报对北京地区的45家连锁餐饮企业共计2131家餐厅进行了调研，直观反映疫情发生后对餐饮企业的影响。
01
损失大、关店多
在此次受访的餐饮企业中全部都因疫情影响出现营业额大幅下滑的情况，其中有11%的受访企业从疫情发生到3月初的营业额同比下滑了100%;有44%的受访企业营业额同比下滑超过90%;66.7%的受访企业营业额同比下滑超过80%;营业额同比下滑幅度在50%以下的企业仅有两家，占本次参与调研企业的4.4%。
同时在本次受访的供2131家餐厅中，有1901家为连锁餐饮企业旗下的直营店，加盟店数量为238家。因为受到疫情影响到三月初，仍有不少餐饮企业选择闭店，共关闭了882家餐厅，闭店率为41.39%。
由于此次疫情发生在春节前夕，对于餐饮企业造成的影响就更为严重。北京商报记者在疫情期间走访了解到，由于餐饮企业在春节前期需要为年夜饭以及春节假期聚餐备货，往往会提前准备大量的原材料，一般会准备平常3—5倍的备货量。而突发的疫情就会让餐饮企业承担提前储备的食材过期的损失。
以眉州东坡公开数据为例，疫情发生后眉州东坡旗下餐厅共有11144桌年夜饭退订，春节库存价值千万面临着过期损耗的难题，堂食经营早入重创，逼近0收入。除此之外，还要兼顾员工的管理，员工宿舍、工资等各类成本支出。
02
租金、外卖佣金、税收成三大难题
疫情没有完全结束，餐饮企业就很难恢复正常营业，但同时餐饮企业还有固定的成本支出，这也是当前餐饮企业面临的主要难题，在本次调研中，受访企业反映出的主要困难包括租金、外卖佣金、税收等固定的成本支出困难，此外还包括缺外送人手，缺防护物资等问题。
在商户反映的目前面临的困难和建议中，有超过90%的餐饮企业希望能够减免餐饮企业的部分原材料采购增值税，延缓部分所得税征收。同样，也有超过90%的受访企业希望物业方能够为餐饮企业减免一定的租金，降低企业在这一特殊时期的成本支出。
疫情期间多家餐企倡导公筷公勺行动
另外，疫情发生后，几乎所有受访企业都在第一时间转战线上，接连推出线上年夜饭套餐、外卖囤积食材、半成品菜品等，因此外卖也成为此次疫情期间众多餐饮企业的“救命稻草”，但外卖佣金居高不下却成为受访企业目前面临的难题之一。在本次调研中有38%的受访企业呼吁外卖平台能相应的降低面向餐企的佣金，其中快餐连锁品牌居多，这部分企业接触外卖平台更为频繁，并且早在疫情之前也已经受到外卖平台佣金上涨的影响，疫情的突然来袭也让这一问题彻底暴露出来，外卖佣金也正在成为压在餐饮企业头上的成本大山之一。
除此之外，北京商报记者也注意到，还有部分餐饮企业提出希望能对接企事业单位直接提供企业订餐服务以释放中央厨房的产能。
03
现金流紧张或催生闭店潮
现金流是餐企生存下去的关键，一直以现金流充裕著称的餐饮业，疫情之下出现了大面积的现金流危机。据龙人居相关负责人表示，此次企业现金流吃紧与此次疫情发生的时间有直接关联，因为在春节前企业将大量的现金用于员工年终奖的发放和春节备货等方面，正因如此春节消费高峰的缺失让餐饮企业一下子陷入现金流紧张并且巨亏的境况。
根据近期中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从3月1日开始算起，有5%的餐企目前账上已经没有现金支撑企业运营;27%的餐企现金流只能支撑1个月;30%的餐企只能支撑2个月;22%的餐企还能再撑3个月。共计79%的餐企现金流撑不过3个月。这也意味着，在接下来的3-6月，餐饮业有可能迎来一场大规模的连锁餐企闭店潮。
为了缓解现金流压力，不少餐企正在积极寻找资金来源，比如寻求银行授信或贷款、引入资本融资、企业内部集资、会员卡充值等。66.2%受访餐企正在寻求银行贷款，以缓解或为可能出现的现金流枯竭做准备。18.3%受访餐企正在通过其他方式筹集资金，比如卖房卖车资产抵押等。此前，乐凯撒、八合里海记等品牌就对外公开表示，必要时会抵押资产缓解危机。
04
复工难题显端倪
随着复工复产的步伐加快，越来越多的餐饮企业开始恢复营业，少了相关规定的限制确实从很大程度上帮助餐饮企业加快复工的节奏，但是餐饮企业全面复工的难题却远不止这些。
根据本次调研结果显示是，受访企业的复工人手情况也因为疫情收到比较大的限制。参与调研的餐饮企业中共涉及到82991名员工，但到三月初实际上岗的员工仅有20937名，上岗率仅为25.44%。离京员工数量占到22.96%，返京员工则仅占7.7%，并且这部分员工返京后还须居家隔离，不能及时到岗。
有受访企业反映，目前存在对于复工后用工难的担忧，因为即便疫情过去，餐饮企业恢复疫情发生前的经营状况还需要较长的时间，这期间存在很高的员工流失风险。
此外，也有餐饮企业相关负责人表示，即便餐饮企业员工全部返京，返京人员居家隔离也需要企业承担相应的房租成本，企业规模越大、员工数量越多，涉及到的这部分成本支出也越高，这也是眼下餐饮企业正在面临的问题之一。
另外，尽管目前已经复工的餐厅已经准备了大量的防护工作和措施，但餐饮企业仍然难在短时间内止损，因为目前消费者对于在外就餐、外卖订餐比较慎重，这直接影响到企业的客流。此外，餐饮企业也担心在复工后出现堂食病例给品牌造成负面影响，因此即便目前绝大多数餐饮企业已经开始积极复工，但重点工作仍然是放在防护方面。
